Mères lyonnaises : les grandes figures féminines de la gastronomie lyonnaise

Le nom de la mère Brazier nous est familier, mais qu’en est-il des autres « mères lyonnaises » ? Toutes ont contribué à faire de Lyon la capitale de la gastronomie que l’on connaît aujourd’hui.

Voici de courts portraits de huit grandes mères lyonnaises, figures féminines absolues de la gastronomie lyonnaise…

Parfois surnommée « la grand-mère lyonnaise » en raison de son ancienneté, elle fut propriétaire d’une guinguette en bord de Saône, ouverte en 1759 dans le quartier de la Mulatière. Là, elle servit pendant des années des spécialités de poisson (son mari est pêcheur), dont sa fameuse matelote d’anguilles. La clientèle y venait pour manger, boire, danser et faire du canotage. Déjà, les peintres de l’école lyonnaise fréquentaient l’adresse, ainsi qu’un certain Jean-Jacques Rousseau…

Un siècle plus tard, dans les années 1860, les petites-filles de la Mère Guy se mirent à y recevoir toute la bonne société lyonnaise. La Génie et Madame Maréchal firent de l’établissement un véritable restaurant, fréquenté par les maires Édouard Herriot puis Louis Pradel, ainsi que par l’impératrice Eugénie…

Le restaurant, renommé Pavillon Belles Rives, obtint 3 étoiles au Guide Michelin en 1936, à une époque où il était dirigé par les frères Foillard.

L’édifice, qui se tenait à quelques mètres du confluent du Rhône et de la Saône, fut détruit à la fin du 20ème siècle. Mais la légende de la Mère Guy demeure…

Surnommée « la Maman des Poilus », Clotilde Bizolon fut l’une des mères lyonnaises les plus aimées de son vivant. Et pour cause ! Pendant toute la Première Guerre mondiale, elle réconforta avec un déjeuner gratuit les soldats qui revenaient en gare de Lyon Perrache.

En effet, restée seule après le décès de son mari et de son fils au début de la Grande Guerre, elle ouvrit avec l’aide d’amis une buvette de fortune où elle servait en plein air le vin et le café aux soldats revenus des tranchées. Grâce au soutien des Lyonnais et du maire Édouard Herriot, elle vit bien vite sa buvette se construire en dur. Après la guerre, elle s’installa dans un bouchon, mais rouvrit malheureusement bien vite sa buvette, lorsque la Deuxième Guerre mondiale éclata…

Clotilde Bizolon reçut la Légion d’Honneur en 1925. Une rue porte aujourd’hui son nom dans le deuxième arrondissement de Lyon.

Originaire d’Isère, Alice Vittet débarqua à Lyon après la Première Guerre mondiale pour travailler chez le fromager Reynier aux Halles des Cordeliers (les premières halles de Lyon, ancêtres de celles de la Part-Dieu). Là, elle rencontra son mari, Henry Vittet. Ensemble, ils ouvrirent une boutique puis une fromagerie, avant de s’installer en 1945 au Café du Marché, rue de la Bourse.

Henry décédé, la Mère Vittet racheta en 1957 l’établissement du 26 cours de Verdun pour en faire une véritable brasserie lyonnaise, ouverte 7j/7 et 24h/24. Chaque jour, plus de 500 convives vinrent y déguster ses spécialités : gratin d’écrevisse, escalope de saumon à l’oseille, mousseline de sandre et turbot en écaille de pommes de terre.

En 1981, son fils Jean renomma le restaurant « La Mère Vittet ».

Installée au 73 rue Duquesne dans le 6ème arrondissement de Lyon, Françoise Fayolle (plus connus sous le nom de Mère Fillioux) accueilla bien vite, avec son mari, une clientèle bourgeoise de négociants et industriels du quartier. Ses plats, d’abord simples et roboratifs, évoluèrent d’année en année vers une cuisine plus recherchée. Légende ou pas, on raconte qu’elle aurait découpé un demi million de poulardes !

Elle fut le mentor d’une certaine Eugénie Brazier, qui lui emprunta jusqu’à la recette de ses fameux fonds d’artichauts au foie gras.

Le bâtiment qui abritait autrefois son restaurant La Belle Époque fut détruit après la guerre, mais une plaque commémorative subsiste à l’ancienne adresse.

Véritable icône de la gastronomie lyonnaise, Eugénie Brazier fut la première femme de France à obtenir trois étoiles pour son restaurant… Mieux, elle releva le défi une seconde fois, avec une deuxième adresse récompensée par les trois précieux macarons (un challenge que seule une petite poignée de chefs a jamais réussi). Pour tous ces exploits, elle demeure aujourd’hui la plus célèbre des mères lyonnaises…

Son histoire ressemble à un véritable conte de fées – ceux du genre de Cendrillon. Mise à la porte du foyer paternel lorsqu’elle tomba enceinte d’un homme marié à 19 ans, elle fut contrainte d’abandonner son bébé à une nourrice pour – ironie du sort – devenir nourrice elle-même et subvenir à ses propres besoins. Débarquée à Lyon sans le sou, elle deviendra bien vite la cuisinière fétiche de toute la bonne société lyonnaise, et c’est dans son chalet au col de la Luère qu’un certain Paul Bocuse se forma jadis.

Le restaurant lyonnais de la Mère Brazier reste aujourd’hui encore une institution étoilée, qui continue de resplendir grâce à la cuisine du chef Mathieu Viannay.

Élève de la Mère Brazier au chalet du col de la Luère, elle parvint comme elle à briller au firmament Michelin.

Son premier restaurant lyonnais se tint au 18 place du Maréchal Lyautey, tandis que le deuxième résida à Tassin. Chacun de ces établissement reçut deux macarons au Guide Michelin.

Léa Bidaut, surnommée « la Mère Léa », reçut une étoile du Guide Michelin pour son restaurant La Voûte Chez Léa, installé dès 1943 au 2 place Gourju, à quelques mètres de la place Bellecour.

Fervente défenseuse des bouchons lyonnais, elle eut pour spécialités le tablier de sapeur, le canard au sang et le gigot d’agneau à la moutarde et au champagne.

Les Lyonnais se souviennent d’une femme énergique, qui avait l’humour de se promener au marché Saint-Antoine avec un écriteau annonçant : « Attention ! Faible femme mais forte gueule ! »

Le restaurant de cette authentique mère lyonnaise est aujourd’hui entre les mains du chef Christian Têtedoie.

Élève de la Mère Léa, Camille Fournier proposa pendant cinquante ans une cuisine lyonnaise de qualité dans son établissement du 44 rue Mercière.

Parmi ses plus fidèles clients, citons notamment le célèbre chef Paul Bocuse, qui aimait profiter de son copieux mâchon. Une preuve s’il en fallait du génie de cette Madame Camille…

Marcelle Bramy régala les Lyonnais pendant plus de cinquante ans avec sa cuisine simple et généreuse, servie dans son bouchon du 71 cours Vitton.

On place encore son fromage sur les meilleures tables de Lyon, et pour cause ! La reine du Saint-Marcellin depuis 1965 a passé à sa mort le flambeau à sa fille Renée, deuxième du nom. On trouve toujours sa délicieuse crèmerie aux célèbres Halles Paul Bocuse.

Le grand chef, qui se fournissait chez elle pour le Saint-Marcellin, l’a lui-même nommée « mère lyonnaise ».